煮面條加鹽主要起到提升口感、增強筋道和促進營養吸收的作用，具體包括調節面筋結構、平衡滲透壓、加速糊化、抑制淀粉酶活性、補充電解質。
1、調節面筋：
食鹽中的鈉離子能與面粉蛋白質結合，促進面筋網絡形成。實驗表明，每100克面粉添加1克鹽可使面條拉伸強度提高15%-20%。制作手搟面時建議用0.8%-1.2%的鹽水500克面粉配4-6克鹽，和面後醒發30分鐘效果更佳。
2、平衡滲透壓：
鹽水煮沸時滲透壓接近人體血漿水平約290mOsm/L，能防止面條表面過度膨脹破裂。傢庭煮面可在1升水中加入5-7克食鹽約1茶匙，使水達到0.9%生理鹽水濃度，尤其適合煮意大利面等硬質面條。
3、加速糊化：
氯化鈉能降低淀粉糊化溫度約3-5℃，使面條中心更快熟透。測試顯示加鹽煮面時間可縮短10%-15%，推薦在沸水翻滾時加鹽，待完全溶解後再下面條，避免局部濃度過高導致口感不均。
4、抑制酶解：
鹽分達到1.5%濃度時可顯著抑制淀粉酶活性，減緩面條冷藏後的老化速度。外賣面條常采用含鹽量1.2%-1.8%的配方，傢庭制作涼面時可按此比例加鹽，冷藏保存24小時後仍保持彈性。
5、補充電解質：
煮面水中的鈉鉀離子會部分滲入面條，每100克煮面條可增加30-50毫克鈉。運動員或高溫作業者可選擇含鹽量1%的煮面水，搭配200克面條約可補充每日鈉需求量的15%-20%。
從營養角度考量，建議選擇竹鹽或低鈉鹽替代普通食鹽，高血壓患者可將鹽量減半。煮面時同步加入5-6片新鮮紫蘇葉或1茶匙小蘇打，既能增強風味又可減少用鹽量。運動後食用可搭配含鉀豐富的菠菜、香蕉，幫助電解質平衡。註意避免使用含碘鹽長時間煮沸，以防碘元素揮發損失。