新鮮香菇可通過流水沖洗、鹽水浸泡、淀粉吸附、焯水處理、檸檬汁中和等方式有效去味。
1、流水沖洗：
剛采摘的香菇表面帶有木屑和泥土雜質，直接用水龍頭活水沖洗傘蓋褶皺處1-2分鐘，水流壓力能沖走80%以上土腥味物質。註意保持傘蓋朝下姿勢，避免臟水回流污染菌肉。沖洗後需立即用廚房紙吸幹水分，防止殘留水汽滋生異味。
2、鹽水浸泡：
用5%濃度的淡鹽水浸泡15分鐘，鈉離子能分解香菇中的鳥苷酸等呈味物質。每500克香菇需配置1升鹽水，水面完全沒過菌體。浸泡過程中可輕輕攪動2-3次，結束後需用清水漂洗兩次去除鹽分殘留。
3、淀粉吸附：
幹淀粉對香菇的揮發性硫化物有強吸附作用。將香菇切片後撒上玉米淀粉靜置10分鐘，淀粉與菌體分泌的黏液結合後會形成保護膜，烹飪前抖落淀粉即可。此法特別適合保留香菇原味的清炒做法。
4、焯水處理：
沸水中加入幾滴食用油，放入整朵香菇焯燙30秒。高溫能使導致異味的硫代葡萄糖苷酶失活，油膜可鎖住鮮味物質不流失。焯水後立即過冷水降溫，可保持菌肉彈性。註意傘蓋完全展開的香菇需延長至1分鐘。
5、檸檬汁中和：
在醃制或拌餡時加入鮮榨檸檬汁，其檸檬酸能與香菇的堿性物質發生中和反應。每200克香菇配1茶匙檸檬汁，靜置5分鐘後異味明顯減輕。此法還能提升菌肉的嫩滑口感，但需控制用量避免過酸。
處理後的香菇建議當天食用，冷藏保存不超過24小時。搭配富含維生素C的彩椒、西蘭花等蔬菜烹飪，可促進香菇多糖的吸收利用。日常存放時需保持幹燥通風，避免與氣味強烈的食材混放。對於菌蓋邊緣翻卷、傘柄發黏的變質香菇，應直接丟棄不可食用。特殊體質人群首次食用建議少量嘗試，觀察是否有過敏反應。